Das Ribeye Steak
bekommt seinen Namen ähnlich wie das T-Bone Steak von einer sofort ins Auge springenden Besonderheit: Ein prägnantes Fettauge mitten im Fleisch unterscheidet das Zwischenrippenstück oder wie es in vielen Ländern Europas genannt wird, Entrecôte (Zusammengesetztes französisches Wort: "entre" = zwischen & "côte" = rippe). Fälschlicherweise als "Prime Rib" bezeichnet, kommt es nicht aus dem Bereich der erste Rippe, sondern aus dem Bereich des 6. – 10. Brustwirbels. Unter "Prime" ist nur gemeint, dass der Anteil des intramuskulären Fetts besonders hoch ist (>11%), was ihm eine hohe Qualitätsstufe "Prime" ausstellt. Tatsächlich suchen die meisten das namensgebende "Auge" aber im Fettbereich und wundern sich, dass kein Auge erkennbar ist.
Drei der vier Muskelstränge, die das Tier beim Heben und Senken des Kopfes beim Grasen benötigt, sind im Ribeye gut erkennbar:
1. dem Complexus dorsi (außen, eher klein) erinnert an superzartes Lendenfleisch
2. dem durch das vermeintliche Fettauge getrennten und etwa 70% des Steaks einnehmenden Longissimus dorsi, mit seiner schön gleichmäßigen Marmorierung – der in seiner Form als Muskel oft an ein Auge erinnert und damit der wahre Namensgeber des Steaks ist – hätten Sie es gewusst?
3. dem Spinalis dorsi (außen, gekrümmt), der einen vergleichsweise hohen Bindegewebsanteil hat
Trotz dieser unterschiedlichen Muskeltexturen eignet sich dieser Cut hervorragend für Grillanfänger, da er so fehlerverzeihend ist. Man kann ihn leicht übergaren und hat im Gegensatz zum bspw. Rumpsteak noch kein trockenes Ergebnis. Unabhängig von der Rasse, sollten Ribeyes mind. 3 Wochen gereift sein – Dry Aging ist bei diesem Cut mit Längen Vorsprung die Methode der Wahl.
Perfekt für sous vide Bad und anschließend kurz angrillen bzw anbraten. Damit dann der gewünschte Gargrad erreicht wird.
Dryaged Steaks
Sie gelten unter Fleischliebhabern als absolutes Highlight: Dry-aged Knochensteaks! Die Trockenreifung des Fleisches ist das älteste Verfahren der Fleischreifung – Wasserentzug und die Mikrobiologie schaffen einen unvergleichliche Aromakonzentration. Mindestens 5 Wochen reifen diese edlen Rinderrücken bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit und dabei erreichen sie ihren Zenit an Geschmacksintensität. Dabei verliert das Fleisch bis zu 35% an Gewicht.
- mindestens 5 Wochen dry-aged (am Knochen)
- Selbstverständlich BIO, tiertransportfreie Hofschlachtung von regionalem Ursprung (OÖ, NÖ, Stmk., Sbg.)
- Steaks schneiden wir ca. 4 cm dick, auf Wunsch sind auch andere Schnittstärken möglich
- gekühlter Versand Inland per "next day fresh" durch die Österreichische Post AG: € 12,-
- versandkostenfreie Lieferung ab einem Bestellwert von € 100,-