Das Rumpsteak ist neben dem Filet das wohl bekannteste und meistgebratene Rinderteilstück. Im Gegensatz zum vorderen Teil des Roastbeefs, der an die Hochrippe grenzt und deutlich mehr und größer ausfallende Fettinseln im Fleisch ausbildet, zeichnet sich der hintere, schon im Lendenbereich des Rindes liegende Teil, nahe des Hüftknochens, das Rumpsteak geschnitten wird, durch eine vergleichsweise magerere, festfleischige Faserstruktur aus, die für angenehmen Biss bei gleichzeitiger Saftigkeit steht. Es hat häufig kulinarisch gewinnbringende, gleichmäßige Fettmarmorierung mittleren Grades und ist schon von Weitem erkennbar an dem markanten Fettdeckel. Der Geschmack ist ausgeprägt kräftig, das Fleisch hat eine hohe Wasserhaltefähigkeit und trocknet deshalb nicht so schnell aus.
Weil dieser Cut weltweit, auch bei Frauen, so beliebt ist, gibt es so viele Bezeichnungen dafür: Beiried, Zwischenrippenstück, Lendenstück, Nierstück, Striploin, New York Strip, New York Cut, Boneless sirloin. Es ist bei diesen Bezeichnungen immer von einem vom Knochen ausgelösten Stück die Rede. Denn wäre der Knochen noch dran, handelt es sich um das sogenannte “Clubsteak” oder “Top Loin Strip”. Einzig die Bezeichnung “Kansas Steak” definiert nicht genauer, ob es sich um ein ausgelöstes Rumpsteak handelt, oder nicht. Hätten Sie es gewusst?
Das Rumpsteak gehört zu den Steaks, die durch Dry Aging erheblich an Qualität gewinnen. Generell macht dieses Steak mit einer Reifungszeit von nur ein paar Tagen absolut KEINE Freude. Selbst nass müsste es 3-4 Wochen reifen, da sonst immer die “schuhsoligen” Nachteile seiner Kurzfaserigkeit überwiegen. Daher: reifen reifen reifen … am besten trocken!
Dryaged Steaks
Sie gelten unter Fleischliebhabern als absolutes Highlight: Dry-aged Knochensteaks! Die Trockenreifung des Fleisches ist das älteste Verfahren der Fleischreifung – Wasserentzug und die Mikrobiologie schaffen einen unvergleichliche Aromakonzentration. Mindestens 5 Wochen reifen diese edlen Rinderrücken bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit und dabei erreichen sie ihren Zenit an Geschmacksintensität. Dabei verliert das Fleisch bis zu 35% an Gewicht.
- mindestens 5 Wochen dry-aged (am Knochen) – jedoch ausgelöst vakuumiert verpackt
- Selbstverständlich BIO, tiertransportfreie Hofschlachtung von regionalem Ursprung (OÖ, NÖ, Stmk., Sbg.)
- Steaks schneiden wir ca. 4 cm dick, auf Wunsch sind auch andere Schnittstärken möglich
- gekühlter Versand Inland per “next day fresh” durch die Österreichische Post AG: € 12,-
- versandkostenfreie Lieferung ab einem Bestellwert von € 100,-
